​火爆大街小巷的淀粉肠到底是什么做的？

火爆大街小巷的淀粉肠到底是什么做的？

追求干净配料表的年轻人，扭头就扎在大街小巷的烤肠摊子旁边，把两三块钱一根的烤淀粉肠吃成了 " 网红零食 "。在若干年前，火腿肠追求的是肉多，加淀粉会被嫌弃，甚至国标也以淀粉含量的多寡来定义产品级别。如今，一些消费者转头追求淀粉肠，甚至有人声称，" 但凡有一点肉都不爱吃了 "。但也有消费者表示，" 淀粉肠这价格，有肉才让人害怕 "。

全国各地的路边摊烤淀粉肠价格普遍在 2-3 元 / 根，在批发市场，淀粉肠价格大约 0.5-0.6 元 / 根，工厂生产的成本价则更低。在这样的价格下，淀粉肠里是否有肉？如果有肉的话，是什么肉？如果没有肉的话，淀粉肠的肉香味从何而来？

有肉，但或许不是你 " 想吃 " 的那种肉

记者购买了目前市场上销售量较高的五种品牌淀粉肠，综合观察配料表发现，淀粉肠的配料表差别不大，基本上都是由肉，水，淀粉，白砂糖、味精、香辛料等调味料以及三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、羧甲基纤维素钠、诱惑红等添加剂共计十五六种成分组成。

按照预包装食品标签通则的规定，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列。虽然名叫 " 淀粉肠 "，但排在配料表第一位的是肉。

" 有肉，肉很少。" 河南一淀粉肠生产厂家工作人员向记者透露，" 都是用的鸡肉和鸡骨泥，用鸭肉更便宜，大部分都是淀粉 " 。记者从电商平台查询发现，目前出售鸡骨泥的多是经营宠物食品商家，商家表示，" 骨泥不建议人吃，烧烤也不行。" 从价格来看，鸡骨泥的售价远远低于鸡肉，基本在 3-5 元 / 斤。

该工作人员向记者表示，目前淀粉肠的出厂价为 80 元 / 箱，每箱 120 根共 24 斤，拿货数量多的话有赠送，折算下来基本五六毛钱一根。

一些低价饺子和低价肉丸曾被曝光使用鸡脖泥、鸡架泥等，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国曾表示，使用鸡脖泥、鸡架泥代替原有肉类使用的行为，本质是掺假和以次充好，其中的营养物质也无法被人体吸收。

但消费者在食用时无法分辨淀粉肠里到底是哪种肉类。一方面因为淀粉肠肉类用量少，在生产时需要把先把肉类原料搅碎，随后混合其他成分搅拌、调味、罐装，整个工艺流程下来肉的存在感极低；另一方面，在淀粉肠的调味中，一个重要的成分是香精。从购买的五个品牌淀粉肠样品来看，所有配料表里都有香精，上述河南淀粉肠企业工作人员也直接表示，" 不用担心肉少没肉味，有香精。"

在河南双润食品有限公司风味烤肉粉肠企业标准中，清楚地标明了可以使用的香精种类：猪肉香精、鸡肉香精、甜玉米香精、香嫩香精、香辣香精、麻辣香精、新奥尔良风味香精。

淀粉肠无专门国标，企业标准里的水和脂肪含量越来越高

" 淀粉肠其实不是新东西，十几年前就有了，这两年搞地摊带火了，因为利润足够高。" 一位行业人士称。根据企业标准备案情况可查到，早在 2013 年 5 月，临沂新程金锣肉制品集团有限公司就发布并实施了《淀粉肉肠》（Q/LJL 0008S-2013），该标题代替了《淀粉肉肠》（Q/LJL 0008S-2010）。不过，据上述人士介绍，目前市场上淀粉肠销量排名靠前的是山东夫宇、河南双润等品牌。

虽然跟火腿肠长得很像，但淀粉肠并没有遵循火腿肠国标来生产，产品理化指标上跟火腿肠也有一定的差距，因此不能算作是火腿肠产品。

从国家标准上看，火腿肠执行的是《火腿肠质量通则》（GB/T 20712-2022），在理化要求上，普通级别、优级、特级火腿肠的淀粉含量分别为≤ 10.0g/100g、≤ 8.0g/100g、≤ 6.0g/100g。其中，无淀粉火腿肠生产过程中不应该添加淀粉。

以盘山夫宇食品有限公司的企业标准《香肠》（Q/PFY 0006S-2023）为例，其香肠、肉皮肠、粉肠三种产品的淀粉含量分别为≤ 10%、≤ 10%、≤ 25%。可以看出，淀粉肠的淀粉含量是普通级别火腿肠的两倍多。河南开开食品有限公司的《蒸煮淀粉肉肠》（Q/SKS 0001S-2023）、河南双润食品有限公司《风味烤肉粉肠》（Q/HSS 0001S-2023）这两个企业标准中，均没有涉及到淀粉含量的要求。

《火腿肠质量通则》（GB/T 20712-2022）对蛋白质和脂肪含量也做出了明确要求，普通级别、优级、特级火腿肠的蛋白质含量分别为≥ 10.0g/100g、≥ 11.0g/100g、≥ 12.0g/100g。记者购买的样品淀粉肠的蛋白质含量在 5.2g-5.5 g/100g，低于火腿肠最普通级别的标准。而大部分淀粉肠企业标准中，并没有对蛋白质等指标做出明确要求。

从所购买的五个淀粉肠品牌的样品来看，淀粉肠执行的标准全部为企业标准，根据相关规定，企业标准应当严于食品安全国家标准或地方标准。但查询各个企业标准可知，它们并没有以《火腿肠质量通则》（GB/T 20712-2022）作为制定依据，部分是以《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726-2016）为制定依据。

《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726-2016）中提到，" 熟肉制品 " 的定义是，以鲜 ( 冻 ) 畜、禽产品为主要原料加工制成的产品 , 包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。但对原料要求为，" 原料应符合相应的食品标准和有关规定 "。此外，" 熟肉制品 " 的国标中提到了感官要求、污染物限量、微生物限量、食品添加剂和食品营养强化剂，但并无理化指标。

一位标准化技术咨询公司人士表示，制定企业标准，需要参考产品的原料清单、工艺流程，然后综合多个国标或者行业标准，如果采用熟肉制品国标作为企标依据，只要他们产品中的肉类符合熟肉制品国标就可以。当然，淀粉肠里因为淀粉较多，也可以选择采用淀粉制品国标作为企标依据。

按照相关规定，企业标准编制说明应当详细说明严于食品安全国家标准或地方标准指标的内容。在盘锦宇飞食品有限公司、河南双润食品有限公司、盘山夫宇食品有限公司的企业标准中，仅提到了 " 铅限量指标严于国家标准 "。

尽管已经在市场上存在十多年了，但淀粉肠的标准并没有随着经济社会的发展而明显提高，反而出现了一些宽松的迹象。2013 年，盘山夫宇食品有限公司发布的《粉肠》（Q/PFY 0004S-2013）的企业标准，其中要求粉肠水分≤ 70%，蛋白质含量≥ 5 g/100g、脂肪含量≤ 15g/100g、淀粉含量≤ 25g/100g。十年后，盘山夫宇食品有限公司 2023 年发布实施了《香肠》（Q/PFY 0006S-2023）标准，其中要求要求粉肠的水分≤ 90%，蛋白质含量≥ 5 g/100g、脂肪含量≤ 35g/100g、淀粉含量≤ 25g/100g。

两个标准对比可以看出，在盘山夫宇食品有限公司新的淀粉肠企业标准下，水分更多了，脂肪也更多了。上述标准化技术咨询公司人士透露，" 消费者可以通过营养标签来推测淀粉肠里的原料，如果蛋白质含量比行业水平高，就说明肉加的多，如果脂肪含量高，可能是加的鸡皮或者鸭皮比较多。"

" 虽然产品是消费者自由选择的，但从合理膳食的角度考虑，消费者要减少加工食品摄入，多选择新鲜食物 "。一位不愿具名的专家表示，当消费者选择肉类制品时，建议查看营养标签，尽量选择脂肪少、钠含量较低的产品。