​又一东北品类，挥师南下

又一东北品类，挥师南下

自哈尔滨爆火之后，无数游客纷至沓来，只为亲身体验那里的美食盛宴。

央视财经发布的一项调研结果显示，在提及选择哈尔滨作为旅游目的地的动因时，高达 46.59% 的受访者坦言是被哈尔滨的特色美食深深吸引。

哈尔滨美食因此一度成为万众瞩目的焦点，当地众多特色餐馆门前更是人潮涌动，热闹非凡。

在这股热潮中，铁锅炖这一东北美食瑰宝脱颖而出，它不仅抓住了这波流量红利，还顺势而为，南下拓展，成功打入南方市场。

接下来，让我们一同探讨铁锅炖如何在南方市场书写其辉煌篇章。

东北铁锅炖勇闯南下

铁锅炖，原本盛行于东北农村地区，是一种独特的烹饪方式。制作时，人们利用灶台上的铁锅，将鸡肉、排骨、鱼、鹅等多种食材汇聚一锅，慢火细炖。

火源旺盛，菜肴在锅中翻滚，香气四溢。随着时间的推移，铁锅炖逐渐演化为电加热与铁锅结合的新模式，炖煮的食材愈发丰富多样。

不仅有茄子、豆角、土豆、南瓜等各式蔬菜，还加入了玉米面、白面等制成的发面饼子，以及鸡肉、牛肉等肉类，真正实现了 " 一锅在手，美味与营养俱全 "。

铁锅炖的渊源可追溯至满清时期，那时的农村，灶台与铁锅是家家户户不可或缺的烹饪工具。

随着闯关东的浪潮，来自山东与河北的大量移民涌入东北，不同地域的人们在乱炖的基础上不断融合创新，最终孕育出了铁锅炖这一美食。

对当时的百姓而言，铁锅炖几乎无所不能，炒、烹、炸、炖，一口铁锅便能轻松驾驭。如今，铁锅炖已走出东北，向全国范围内扩展。

在深圳，李小禄、雪飘香、老何二婶家铁锅炖等品牌纷纷开设分店；在上海，山河屯、东北演义等品牌更是遍地开花；而在广州，灶座小锅烀饼也开设了首店，铁锅炖的魅力正逐步征服着更多人的味蕾。

随着 " 铁锅炖 " 的南下趋势，2023 年更是迎来了 " 开店热潮 "。据企查查数据显示，该年度新增铁锅炖相关企业达 3923 家，相较于 2022 年的 2954 家，增长了近千家。

随着创业者的热情高涨，铁锅炖已实现了全国范围内的布局。截至目前，铁锅炖存续企业总数达到 34008 家，除个别省份外，遍布全国南北各省，门店众多。

在此过程中，多家铁锅炖品牌迅速崛起，形成了百店规模。例如，山河炖铁锅炖自 2016 年创立以来，凭借 " 东北雪乡风格装修 + 山河炖 " 的特色，在黑龙江、北京、辽宁等地成功开设了超过 300 家门店。

黑土风情铁锅炖则通过主打 " 周岁大鹅 + 黑土地大公鸡 + 传统东北铁锅炖 " 的菜品组合，实现了快速扩张，在河南、安徽、山东等地拥有超过 160 家门店。

此外，灶座小锅湖烀饼、咱妈烀饼铁锅炖鱼馆、咱屯子锅台鱼等品牌也相继跻身百家门店行列，如铁座小锅已达 150 家，咱妈烀饼铁锅炖超过 140 家，展现了铁锅炖市场的蓬勃活力。

在各大品牌的助力以及哈尔滨旅游热潮的推动下，铁锅炖的受欢迎程度持续飙升，导致其在需求端迅速 " 爆棚 "。

据巨量算法数据显示，从 2022 年 7 月的搜索指数 25716，到 2024 年 7 月已激增至 259950，实现了近十倍的飞跃。

在社交媒体平台上，铁锅炖的热度同样持续高涨。截至 8 月 2 日，小红书上关于 " 铁锅炖 " 的笔记数量已超过 62 万篇。

而在抖音，与铁锅炖相关的 " 铁锅炖 "、" 东北铁锅炖 " 及 " 铁锅炖大鹅 " 三个话题的播放量分别惊人地达到了 116 亿次、63.9 亿次和 50.4 亿次。

这股热潮直接促使了大量顾客涌入铁锅炖的线下门店，使其线下业务异常火爆。据极目新闻报道，哈尔滨市道里区安定街的一家铁锅炖餐馆，前台的订餐电话响个不停，生意异常兴隆。

特别是在年初的旅游旺季，山河铁锅的创始人柯晶春透露，其 23 家分店日均下锅的肥鹅数量高达千只，最高峰时甚至达到了 1500 只，充分展现了铁锅炖的火爆程度。

需求激增，攻占全国，东北铁锅炖，凭什么这么火？

从市场的角度来看，铁锅炖的火爆恰是哈尔滨旅游热潮的一个缩影。这股热潮极大地促进了其需求的增长，让其再度成为热门话题；而从顾客群体的视角出发，铁锅炖凭借其份量充足、价格实惠，还有独特的锅气与烟火香气，深深征服了众多食客的心。

接下来，我们将逐一剖析铁锅炖那令人无法抗拒的魅力之源。

1、市场角度：一场哈尔滨热，让东北铁锅炖，不断破圈，走向全国

去年冬天，哈尔滨因冰雪旅游而火爆出圈，一度成为国内 " 顶流 " 城市，吸引了无数南方游客纷至沓来。即便时间流逝，哈尔滨依然保持着其作为旅游圣地的魅力。

今年元旦假期，哈尔滨再创新高，接待游客达 304.79 万人次，旅游收入高达 59.14 亿元。随着哈尔滨旅游热的持续升温，东北美食也频繁进入公众视野。

年初，央视财经发布的一项调查揭示了游客选择哈尔滨的原因：46.59% 的受访者表示是被哈尔滨的特色美食所吸引。

其中，铁锅炖尤为引人注目，其受欢迎程度在 2023 年通过搜索指数的猛增 170% 得以体现。

这股热潮促使众多南方食客前往铁锅炖线下门店体验，甚至出现了 " 哈尔滨铁锅炖排队 3 小时 " 等热门话题。食客们纷纷给予好评，称赞围炉而坐的温馨氛围与美食的诱人滋味。

为满足市场需求，创业者们纷纷响应，在各自城市开设铁锅炖专卖店。据企查查数据显示，2023 年新增的铁锅炖相关企业数量达到 3923 家，较 2022 年增长了近 2000 家。

同时，各大品牌也积极进军新市场，如李小禄、雪飘香、老何二婶家铁锅炖等品牌在深圳等地连开数店，进一步推动了铁锅炖在全国范围内的普及与增长。

在食客与创业者的共同推动下，东北铁锅炖不断突破地域限制，向全国各地渗透，实现了品类规模的再增长。

2、消费角度，量大实惠、锅气十足、有氛围感，让铁锅炖征服了无数食客

铁锅炖能够再次走红，地方旅游热潮无疑贡献了一份力量，但能够征服无数食客的芳心，其自身的独特魅力同样不容忽视。

首先，铁锅炖的魅力在于其味美、料足且充满锅气。其中，" 味好 " 是其核心，它让每种食材都焕发出独特风味。

不论是鲜嫩的鸡肉、细腻的鱼肉，还是清脆的蔬菜，在铁锅中都能完美展现其风味特色。食材间相互渗透，交织成令人难以忘怀的味觉盛宴。

铁锅炖的另一大亮点在于食材与调料的千变万化，几乎能创造出 " 千人千味 " 的烹饪奇迹。一口大铁锅，仿佛能汇聚世间所有美味，每道菜都独具特色，口感各异。

具体如鹅炖豆角土豆，这道菜鲜美浓郁，鹅肉滑嫩，豆角清脆，土豆软糯，层次分明，口感极为丰富。

而小鸡炖蘑菇粉条，则是鸡肉与蘑菇的鲜味完美融合，与爽滑的粉条交织在一起，醇厚而不腻。

至于排骨炖豆角土豆，排骨鲜嫩多汁，豆角爽口，土豆香甜软糯，三者搭配得恰到好处，口感多样，令人回味无穷。

此外，铁锅炖那浓浓的锅气也不容忽视。其精髓在于 " 大火快炖 "，火力的精准掌控是产生锅气的关键。大火迅速提升锅内温度，使食材表面的水分快速蒸发，油脂氧化，进而触发美拉德反应和焦糖化反应。

这两种化学反应不仅赋予了食材诱人的色泽和香气，还大大增强了锅气的浓郁度，让人回味无穷。

其次，大锅实惠，性价比高。东北菜以其分量足著称，而铁锅炖更是在这一特性上发挥得淋漓尽致。

得益于其大锅设计与万物皆可炖的包容性，铁锅炖在视觉上给人以锅大菜满的强烈印象，仿佛一顿下来，食客需扶墙而出，尽显其丰盛之感。

论及价格，铁锅炖同样表现不俗。以哈尔滨某店为例，六人份的大鹅铁锅炖仅需 249 元，四人份的大公鸡锅也仅售 198 元，人均消费远低于 50 元；

在北京的门店，针对 2 至 3 人的大鹅铁锅炖套餐定价为 198 元，人均更是不足百元，无疑是性价比的佼佼者，成为了打工族心中的理想之选，白月光般的存在。

最后，东北元素重，氛围感强。在装修方面，许多铁锅炖餐厅会精心营造东北风情，装潢上采用红灯笼、红绿花袄以及雪乡等东北地标性建筑元素；

服务上，店员则身着东北特色的花棉袄，表演二人转，并亲切地称呼食客为 " 小舅 "" 小舅妈 "，瞬间提升了顾客的情感体验。

铁锅炖，作为东北菜系中的瑰宝，其食材选择极具地域特色。这些食材不仅彰显了东北物产的丰富多样，更为菜品带来了独一无二的风味。

其中，精选的猪肉，肥瘦相间，肉质鲜美，是铁锅炖中不可或缺的灵魂；而土鸡或柴鸡，以其紧实的肉质，在炖煮后口感更佳，嚼劲满满；淡水鱼如鲫鱼、鲤鱼，肉质细嫩，与调料的完美融合，进一步提升了整道菜的鲜美层次。

此外，白菜作为东北的传统蔬菜，以其鲜嫩可口和丰富的营养价值，为铁锅炖增添了清新与健康的气息。

火热过后，铁锅炖的发展依旧长路漫漫

在哈尔滨的热潮推动下，铁锅炖短暂地迎来了发展的黄金时期。

然而，若铁锅炖渴望实现长期稳健的发展，便不能一味依赖 " 外力 "，比如地方旅游的热度或网友的频繁打卡推荐等。 要实现品类的长盛不衰，铁锅炖唯有依靠自身的实力。

但从现状来看，铁锅炖若要真正掀起 " 文艺复兴 "，深入更多南方市场，还需历经漫长且充满挑战的道路。 这主要是因为铁锅炖还需解决以下几方面的问题。

问题一：出餐慢，效率低，复购弱

铁锅炖，作为东北菜的代表之一，虽以其量大实惠、下饭著称，却常因出餐慢而备受诟病。

《东北预制菜产业发展报告 2023》明确指出，铁锅炖因制作与就餐流程耗时较长，导致餐厅翻台率低下，进而影响了利润率。

这一现象常引发食客不满：" 等了半小时有余，铁锅炖仍未见踪影 "；网络上也不乏类似抱怨：" 为一桌空位苦等近一小时。"

相较于湘菜、川菜的热烈爆炒与辛辣风味，铁锅炖以其独特的咸甜交织、口感温和而自成一派，却也因此难以迅速抓住食客眼球，激发即时食欲。

正如专家所言，食物口感的强烈冲击往往更易令人上瘾，而这正是铁锅炖所欠缺的特质。

因此，铁锅炖的复购率提升面临挑战，品牌扩张之路也显得尤为谨慎。

问题二：模式重，增长缓慢，始终难破千家规模

铁锅炖作为社交与氛围类餐饮，对门店的装修环境和空间布局提出了极高的要求。铁锅炖品牌或门店往往采用几百平米的大店模式，这意味着创业者需筹备至少百万级别的资金来开设一家门店。

否则，在尚未度过回本周期前，就可能因资金不足而被迫关闭。这也是许多铁锅炖门店增长缓慢，难以突破百家规模的重要原因之一。

鉴于其投资规模庞大，许多中小创业者被排除在外。同时，由于该模式较重，难以实现小店模式，进而限制了其覆盖更多场景和进行轻量级扩张的能力。

问题三：南方供应体系不成熟，增长后劲不足

铁锅炖确实已破圈而出，迎来了短期发展的黄金时期，众多品牌也纷纷进军南方市场，开设了大量门店。

然而，从行业视角审视，铁锅炖品牌的区域属性依然显著，其主力门店密集分布于东北地区，相比之下，南方门店则显得较为零散。

这一现象表明，铁锅炖的规模效应与完善的供应体系在东北地区能够充分发挥优势，一旦离开这一区域，其影响力便逐渐减弱，难以全面覆盖。

换言之，铁锅炖品牌若想在南方迅速扩张门店，将面临后劲不足的挑战。除非能在南方建立起完整的供应链体系，但这无疑需要巨大的资本投入，且非短期内能够实现。

因此，受供应链成本压力影响，东北铁锅炖品牌的产品在南方市场失去了原有的价格优势。原本在东北五六十元的价格，到了南方往往上涨至八九十元。

若上述问题得不到有效解决，铁锅炖品类将难以提升全国范围内的渗透率，难以跻身麻辣烫、火锅等全国性大品类的行列。

所以，东北铁锅炖品牌未来的路还很长，需要它们 " 沉下心来 "，积极探索破局之策。