陕北美食大合集

2024-11-06 04:56 来源：网络点击：

陕北美食大合集

说到陕北，许多人的第一印象可能就是“山丹丹花开红艳艳”，黄土地上欢快的腰鼓声，一碗香喷喷的“羊汤”馋的让人直抹嘴。

在陕北，不为众人所熟知的粗粮，却成了陕北人离不开的食物。由它所衍生出的各种各样令人食指大动、胃口大开的陕北特色美食，吸引着越来越多的人了解、品尝。别眨眼，现在让我们开始陕北美食之旅。

粗粮也被称为杂粮，是陕北特色美食之王。陕北地区无霜期较短，霜期到来较早，生长周期长的作物品种无用武之地，而粗粮由于生长周期较短，且具有耐干旱、耐贫瘠等优势，于是便被作为补种粮食广泛种植。年年月月补种粗粮，家家户户补种粗粮，粗粮就自然而然成为当地人主要的粮食了。

荞麦

进入六月，烈日当空，高粱、玉米尽半枯死。好在六月底，天降淅淅沥沥的雨，陕北黄土高原进入了弥足珍贵的雨季。该种点什么来弥补苞米、高粱绝收的巨大损失呢？从七月至十月的霜期，只剩下三个月时间，种别的农作物显然已错过了生长周期，于是生长周期短的荞麦便被选中了。

明人宋应星在《天工开物》中说：“凡荞麦南方必刈稻，北方必刈菽稷而后种。”“菽”是指大豆等豆类作物，而“稷”学者们意见分歧较大，有人认为是小米，而清代人王念孙认为是高粱。在北方，不管高粱、大豆成熟时间都在农历八月。一粒粒荞麦种子承载着陕北农民的厚望被撒入大田，吸吮着雨水，四五天便见荞麦苗钻出地面，撒欢地疯长。九月份，荞麦成熟了，黄土地上一片丰收景象。人们在欢声笑语及民歌声中，将荞麦收进了家门，也将一年的希望收进了家中。

荞麦是一种亩产不高的农作物，每亩（1亩=666.6667平方米）仅能收获150~175千克。新荞麦磨出的面呈发黑发乌的白色，像是麦面炒得有些过火，但没有炒面的味道，只有淡淡清香。荞麦口感不如小麦面，但巧妇硬是将荞麦做成花色品种多样化的不逊于小麦面的食物，让人吃后回味无穷。

荞面饸饹

在关中地区，臊子面是过红白喜事的主角。唯有老陕们或蹲或坐在院子里，捧着老碗稀里哗啦吃油泼辣子臊子面，才能体现出过事的正宗气氛。

▲（压制荞面饸饹）

荞面饸饹在陕北人过事中的地位相当于关中的臊子面。每逢红白喜事，主人家院子里一大早便支起几口大锅，开始烧旺火炖羊棒子骨浓汤。随着棒子骨在汤锅里翻转，浓浓的香气扑满农家小院。厨子便在这香气里，提前将荞面用七八十度的开水烫过，继之掺入适量的小麦面粉，以增强它们的适口性和爽口感。和面——揉面后，厨子吸一支烟，旋即将大面团分成数个几斤重的面棒子，放在案上——醒面。面醒得好坏直接影响着饸饹的筋道程度和面的口感。

当饸饹木床下的大锅水烧开后，厨师长就指挥身强力壮的后生，将面棒子放入木床里——压，众人都抓住压面机的杆一起用力往下压，眼见一根根筷子粗细的荞面从饸饹木床出口坠入沸水中。

虽然掺入了小麦面，但口感还不是特别细腻，所以盛一碗热气腾腾的荞面，必须浇上两勺香气四溢、肉烂汁浓的羊肉汤，上面再撒上一点葱花。

啊哈，土鸡一下变凤凰了，那个美呀，整个场院吃饭的气氛也完全出来了，高桌子低板凳上都是端着老碗吃羊肉荞面的人，桌凳不够用，来得晚的人就干脆蹲在塄坎上，捧着一碗热气腾腾的饸饹，加入稀里哗啦的乐团中。对陕北人来说，有饸饹才算盛宴，才算过事。

饸饹除了上述吃法外，还有一种流行于延安北部志丹、安塞、吴起等地的特殊吃法——油饸饹。

油饸饹顾名思义就是用油拌的饸饹面，不过这个油是十分讲究的，它是用当地生长的“茨茉花”和食用油烹制而成的。夏季绽开的紫色“茨茉花”外形极像韭菜花，为陕北特产，因为有葱的香味，又称“葱草花”。陕北人将星星点点满山崖的“茨茉花”趁鲜采回来，切碎，放入烧热的油锅里，将其香味逼出来。盛一碗热气腾腾的饸饹面，在上面浇几勺“茨茉花”烹制的熟油，再辅以酱油、醋、蒜泥等佐料。

啊哈，也是土鸡一下变凤凰了呢。如同荞面饸饹的类似关中臊子面，油饸饹也类似关中的油泼面。

荞面饹饦

荞面饹饦制作过程的前期同荞面饸饹相同，后期是将揉好的面团搓成一根根细条，揪下指头蛋大的一块，在案上搓成一粒类似麻食的饹饦。简单地一搓见手工：力大会搓破，劲小搓不出理想的形状。有的家庭十分讲究，会在高粱秆锅盖或草帽边沿搓饹饦，这样搓出来的饹饦粒粒具有漂亮的花纹，简直是工艺品，看着就令人食欲大增。

搓饹饦固然关键，但画龙点睛的是制作羊肉浓汤。当地人称“羊腥汤”。制作“羊腥汤”的方法很简单，将羊肉块放入开水中加入花椒、葱姜等，在锅里熬两小时，一锅香气扑鼻的“羊腥汤”便好了。在半碗煮熟的饹饦里浇上几勺热气腾腾的“羊腥汤”，香气就弥漫了整个窑洞，没有开吃就令人垂涎三尺。正因为“羊腥汤”对陕北饹饦来说是神来之笔，所以陕北民歌中才会有“荞面饹饦羊腥汤，死死活活相跟上”的歌词。

煎饼

在陕北地区最具特色、最有名的是子长煎饼。据说，当年朱元璋的军队与盘踞于陕北的元朝军队打仗，战事紧急，军队为士兵准备了便于保存和携带的又大又厚的干粮，这便是子长煎饼的雏形。到了清代，这种煎饼才进入寻常百姓家，但仍又大又厚，还常常被用来当作干粮。之后，当地人逐渐将又厚又大的煎饼做成又小又薄的煎饼，还给它配上了各种可口的菜肴，形成了如今的子长煎饼。

子长煎饼以荞面为材料。制作煎饼时，先将荞麦去皮碾成颗粒状，像是关中地区的包谷糁，当地人叫它荞麦糁糁。接下来是关键工序，将荞麦糁糁用水浸泡一夜，使之膨胀，然后将它加工成粉末状，加水搅拌成糊状，这一过程像是汉中人制作米皮时的泡米及打浆。

接下来便是将荞面浆倒在烧热的平底锅中摊成煎饼了。子长人自己说，他们的煎饼薄如纸，白如玉。

子长煎饼不仅制作材料和制作过程特殊，配料也很特别。最基本的配料是豆腐干。豆腐干的制作也有讲究，选上好的豆腐，切成条状，放入各种大料俱全的汤锅里烹煮，之后将入味的豆腐条捞出放置在高温锅盖上烘焙。烘焙火候讲究不宜过干，以嚼在口里筋道为原则。将如此制作的豆腐干卷入子长煎饼中，子长煎饼能不声名远播吗？

随着社会的进步，子长煎饼的配料日益丰富。吃子长煎饼通常要调制一个料碗，将蒜泥用水调制，放入适量的醋、盐等调味品，制作成蘸汁倒入煎饼。蘸汁料碟是子长煎饼的收官之作。

剁荞面

陕北荞面还有一种特色的吃法——剁荞面。剁荞面关键字在“剁”上，按字典解释“剁”就是用刀往下砍，这首先让人想到了剁饺子馅，那么剁荞面究竟是怎么剁的？

剁荞面的和面方法与荞面饸饹、荞面饹饦一样，都要加入适量的小麦面，用烫水和面，以增加它的柔软度和适口性。揉好的面，用擀面杖擀开成面饼，面饼的厚度决定了面条的粗细。将面饼铺放在案上，就开始剁。剁荞面的刀很有讲究，通常是一把宽十厘米左右、长四五十厘米的刀，这没有什么特别的，特别就在于刀的两边都有刀把，这样可以两只手同时握住刀把，一起用力往下剁。

在土灶台上架大铁锅，锅里的水烧滚，剁者紧握着刀柄剁面，一根根面条随着飞舞的刀脱离面饼。这是口粮由生转熟的铿锵进行曲，是艺术。之后，将面条撒入沸水中，随着面条在水花中上下翻滚打旋，屋里屋外很快就弥漫着荞面的淡淡清香了。

剁荞面也需要臊子成人之美。在陕北人眼中，最上等的臊子是羊肉汤臊子；鸡肉汤臊子、猪肉汤臊子也是不错的选择。除了肉臊子之外，陕北人也有用素臊子调制剁荞面的，山高水长，各有风味。

搅团

搅团是西北地区一种独特的风味食品，关中搅团通常用玉米面制作，配上独特的汤汁吃起来都别有一番风味。其实，关中最初制作搅团的材料也是荞面。由于荞面产量低，慢慢地种植面积越来越少，而玉米种植面积却越来越大，于是玉米面就代替了荞面。但陕北地区由于种植荞麦的习惯一直没有改变，制作搅团依然以荞面为主要原料。

搅团关键在于“搅”，如果搅得好，吃起来就爽滑、筋道，特别顺溜，甚至有一种不想咽自难留的感觉。一大锅水烧开了，但见婆姨麻利地抄起一大碗荞麦面开始往锅里撒，边撒边用一根擀面杖触底使劲搅，不停搅。

越往后搅动越艰难，但偏须搅速持续加快，否则就有糊底的可能，影响搅团的味道。这是一个体力活，更是一个技术活。既得有耐心，还得有智慧。搅团不易，说的是它融汇了太多的东西，只有中华食文化才能胜任。

一大锅搅团做好了，香气四溢扰乾坤！好马配好鞍，好搅团更需好蘸汁。关中搅团的蘸汁是：浆水加油泼辣子加香菜等。关中人吃搅团的法则如下：将蘸汁顺着碗沿倒下去，这样四周是蘸汁，中间是搅团，食客给它取了个很形象的名字——“水围城”。

陕北人搅团的蘸汁和关中人极相似，但陕北人偏爱酸菜，他们以酸菜水代替浆水，再在里面加入芝麻和辣椒，把蘸汁倒入搅团中间压出的窝窝里，来它一个“城围水”。由于酸菜水比浆水味道更加香浓，蘸着吃起来就感到更加爽口了。

除了蘸汁搅团外，还有一种十分特别的吃法，就是烩搅团。陕北婆姨也喜欢把凉而凝结的搅团切成片片，放入锅中加上适量的粉条、青菜、豆腐等，烩成一锅热气腾腾、营养丰富的人见人爱的饭。这是天凉美食。

荞面碗饦

荞面食品除了上述吃法之外，还有一种十分筋软耐嚼的吃法，它就是荞面碗饦。荞面碗饦之所以筋软耐嚼关键在蒸上。荞面碗饦和面和其他荞面食品相同，但为了增加其坚韧性，还必须对面团进一步揉搓，双手不断蘸水揉搓，最后将面团揉搓成面糊状，但不能太稀，以能吊起面线为标准。

将达标面糊放入碗里，在笼屉里蒸20分钟左右，荞面碗饦就蒸熟了。蒸好的碗饦要立即放入凉水中使之冷却变筋道。碗饦，碗饦，放在碗中蒸熟，蒸熟定型又呈碗状，用碗饦命之，非常形象。

食用荞面碗饦，先将它像凉粉一样切成条条。接下来也是点睛之笔，就是调制蘸汁。它的蘸汁比荞面搅团丰富：醋、酱油、麻油、炒过的葱花加芝麻酱、姜末、蒜泥、芥末、味精等调料。此为素荞面碗饦吃法。陕北人还发明了荤荞面碗饦吃法，食客将羊肝或猪肝与辣椒烹炒好，再和荞面碗饦拌在一起食用，另有一番风味，这种吃法是年轻人所爱。

小米

当地老农常把小米称为谷子，其实小米的称呼很多，如“稷”“粟”“粟子”等，是我们祖先最先驯化的粮食作物之一。由于驯化早，小米对中国古代社会的影响巨大，位列五谷之首、百谷之长，它养育了黄河流域的炎黄子孙，造就了黄河文明，同时也是每一朝国家立国之本，因此古人很看重小米，将它和国家命运等量齐观，国家也就被称为“社稷”。

据农学家和植物学家研究认为：小米源自黄河流域普遍生长的狗尾草。狗尾草生长于海拔4 000米以下的荒野、道旁旱地，耐旱耐贫瘠，酸性或碱性土壤均可生长，适应性非常强，小米也继承了这些生长优势，是黄土高原主要的农业作物，滋养着黄土高原的儿女们，深受当地人喜爱。

小米是一个庞大的大家族，有谷米、黄米、酒谷米、软米等，都有独特的用途。如酒谷米是用来制作米酒的，陕北糜子黄酒很出名，它就是酒谷米的功劳；谷米是用来熬粥的，陕北人还从小米粥演绎出麻汤饭和钱钱饭，这都是谷米的功劳；而黄米由于其颜色金灿灿而得名，是专门制作米饭及摊黄儿等不带汤水的饭食的。

麻汤饭

陕北人富有创造力，不仅能随口编唱民歌，也善于即兴编谚语。其谚语内容基本与生产、生活有关，语言质朴、直率，且惟妙惟肖。其中一条谚语为：“麻汤饭，和小蒜，老婆吃咧打老汉！”由此不难想象，麻汤饭是陕北人十分喜食的一种食品。

提到麻汤，必须先说麻子油。就中国范围来说，最常见的植物食用油是菜籽油，但油菜对气候要求较高，冬季温度太低，它就不能顺利过冬，因此油菜多种植在南方，陕北地区冬季气温较低，不适于油菜种植。于是，陕北农民就寻找油菜籽的替代品，一种适合北方的油料作物麻子便出现在陕北人的视野中。

在自给自足的农业社会，陕北农民将收获的麻子用小毛驴拉石碾子碾成油饼，继之将油饼放入大铁锅中，加水稀释，再用小火慢慢熬制。这一过程需要耐心，如果性子太急，火过于旺，油饼就可能熬糊，不出油，正因为这一过程需要很长时间，陕北方言中曾几何时出现了“熬油”一词。

经过耐心地长时间熬制后，水面上会漂一层油脂，熬油者将其一点点舀入一口干净的锅里，再架上小火，慢慢熬制，直到水被蒸发殆尽，锅里才剩下墨绿色的麻子油。在熬油过程中，产生的白色汤汁就是麻汤。

按理说，麻汤派不上大用场，但心灵手巧的陕北人，就是利用这种下脚料制作出了美味。他们将麻汤加入适量水，烧开后放入小米，用小火慢慢熬煮，在这一过程中，加入土豆块、豆腐、青菜等，还要锦上添花再加入一些面片，继续精心熬制到火候，一锅香喷喷的麻汤饭便可以上桌了。

陕北麻汤饭以当地野生小蒜为原料，放入罐子里腌制，为了增加它的爽口感，在腌制过程中还需加入一定量的辣椒、胡萝卜丁等原料，再加入大量食盐腌制。

腌制好的小菜去除了小蒜刚出土时刺鼻的气味，吃起来十分爽口，再配上麻汤饭简直是人间美食。当陕北人端着一碗热气腾腾的麻汤饭，加上这一小碟腌小蒜，稀里哗啦、有滋有味地享用时，往往因为美味而欲罢不能，不知不觉中会吃得肚子滚圆、扶着墙走路了。麻汤饭就是这样在陕北人记忆中成为经典小吃的。

钱钱饭

在陕北和山西部分地区有一种十分特别的食品叫钱钱饭。钱钱饭其实是以小米为主要食材熬制成的一种粥，粥里面加入被压扁或砸扁的黄豆，这些扁黄豆看起来极像春天榆树长的榆钱，煮熟的油油的小米粥上漂浮着粒粒“榆钱”，当地百姓形象地称之为钱钱饭。

钱钱饭的关键在于将一粒粒饱满的黄豆压扁，这是一项十分考验耐性的工作，为了避免黄豆一压就粉碎，得提前将黄豆浸泡几小时。捞出黄豆晾干，就可以制作钱钱了。此环节不能大把大把将黄豆放入碾子里压扁，必须一粒一粒压。据说山西人做钱钱更讲究，他们不用碾子压，而是左手拿一块扁平石头，右手拿一个榔头，在石头上放一个黄豆，用榔头将它砸成扁扁的钱钱。

大锅水烧开，放入适量的小米，待其沸腾，就加入钱钱。钱钱入锅转文火慢慢熬，以免将小米很快熬成糊糊状，同时也是为了将黄豆中的香味完全逼出来。如此熬出来的钱钱饭不但香甜可口，而且营养更加丰富。

摊黄儿

“黄儿”是子长煎饼的近亲。它是陕北人对用包谷面或者小米中的黄米面经过发酵蒸出来的发糕的一种昵称。可以想见，包谷面和黄米都是黄色的，用其蒸出来的热气腾腾的发糕，也是金黄色，十分可爱。当然，动词“摊”放在前面，又演绎出了一种美食。

摊黄儿的原料纯粹是黄米。摊黄儿的过程较为复杂，通常情况下得提前将黄米浸泡在水里，让它们充分吸收水分，完全泡涨，这就如同陕南人蒸凉皮前将大米在水中充分浸泡一样。

接下来的程序同制作凉皮的程序也十分相似，将浸泡了一夜的黄米放入石磨中磨制，只不过制作凉皮的大米是连水带米在石磨中磨成浆状，而做摊黄儿的黄米须从水中捞出晾干。为了确保摊黄儿的细腻口感，磨出来的黄米粉还需用箩反复筛几遍，去粗取精，仅留下较细的米粉。继之将留用的黄米粉调入水搅拌成黏稠糊。如此还不能用，必须再放入盆里充分发酵一夜。

▲制作摊黄儿的工具十分特别，陕北人称之为鏊子。

鏊子的直径20厘米左右，下面有三个支架，给鏊子配的锅是中间高四周低的铁锅，铁锅上还有锅盖。当锅底烧烫，婆姨便将发酵好的米粉浆舀适量放入锅中，盖上锅盖。这时就要看火候了：火不能太大，操心焦煳；火也不能太小，操心速度太慢，摊出的黄儿味道也不好吃。

几分钟后，当婆姨们揭开锅盖，一阵香气迎面扑来，还没有吃，人已经被馋倒了。婆姨们顺手将整张摊黄儿对折成月牙状，放入簸箕里，一个黄儿就做好了。据说，能干的婆姨为了加快摊黄儿的速度，往往一人看四五个锅！摊黄儿吃法是不就任何配菜，这样吃起来原汁原味。偏也有讲究人，往往炒许多菜，将菜夹在摊黄儿里，还特别夹上陕北酸菜，这样吃起来也别有风味。不管是哪种吃法，都香喷喷的，实在是人间美味。

摊黄儿由于制作工序比较复杂，因此不常吃，只在过大年，每家每户才制作大量的摊黄儿。如果恰逢过年你去陕北人家做客，肯定口福不浅。

黄米捞饭

到过汉中的人都知道，汉中人大锅做米饭，都是将大米煮七八分熟，捞出来再倒入锅中蒸熟。黄米的另一种有名的吃法与此相似，它是将煮成七成熟的黄米捞出来，再放入蒸笼中蒸熟，因此当地人给它取了个十分形象的名字——“黄米捞饭”。

黄米捞饭色泽鲜艳，闻起来香喷喷，引人食欲，但毕竟是粗粮，口感粗糙，如果没有上好的、有油水的菜下饭，下咽都困难，所以，眼下人们吃黄米捞饭都配着炒菜，就着酸菜。有菜有汤，黄米捞饭就是难得的美食。

土豆

土豆是家喻户晓的一种农作物，书面语为马铃薯，当地人称之为洋芋。土豆喜低温，适合在粮食产量低，只能生长莜麦的高寒地区生长。陕北地区由于黄土深厚、土层疏松，加之气候冷凉，雨热同季，昼夜温差大，日照时数长，又特别适宜土豆生长，即使在和内蒙古交界的毛乌素沙漠的沙质土地上，只要灌溉得法，土豆也能丰收，因此当地人很早就种植土豆。

据最新科学研究显示，土豆中含有丰富的淀粉及其他大量的营养成分，能够满足人体所需，是很好的主食。陕北古人似乎先知此理，在陕北人自编的“陕北六大怪”中，其中一怪便是“洋芋当饭不当菜”。

洋芋擦擦

世上有没有一种既能当主食吃又能当菜吃的食物呢？有。它就是陕北的风情名片——洋芋擦擦。

虽然陕北人是土豆顶级吃货，蒸的、煮的、炒的、烤的，无所不用其极，但吃的时间长了，未免生厌。好在曾几何时，陕北婆姨攻克了这一饮食难关，在她们自己用汗水书写的“中华食文化宝典上的‘山丹丹开花红艳艳’新篇章”中，就有如下记载：将麦糠里磨出来的些许黑面拌入薄薄的土豆片中，上锅蒸，蒸熟即是黑金洋芋擦擦；黑面有限，在土豆中拌入包谷面上锅蒸也可，蒸熟即是黄金洋芋擦擦；当代都市人讲究食不厌粗，将野菜和糠面拌入土豆里上锅蒸，蒸熟即是碧玉洋芋擦擦。

黑金洋芋擦擦、黄金洋芋擦擦、碧玉洋芋擦擦皆丫鬟的身子、公主的命，或单或双、隔三岔五出没于高档酒楼，点缀在山珍海味之中；当然，更多时候是在寻常百姓餐桌上凑热闹、添喜庆。

大烩菜

陕北人对大烩菜情有独钟，某君一次去同事家做客，同事夫妻俩都是陕北人。女主人十分热情地给客人准备了一大桌丰盛的饭菜，鸡鸭鱼肉无所不有。饭菜上齐，准备动筷子之际，男主人皱起了眉头，表现出十分不悦的神情。客人急忙告诉他饭菜已经十分丰盛了，“不敢再做别的了”。可是男主人才吃几口，便放下筷子对女主人说：“这没有烩菜怎么吃饭呢？快去做个烩菜来！”客人闻言哈哈大笑起来。陕北人对烩菜的喜爱可见一斑。

大烩菜根据所放主料分为猪肉大烩菜、羊肉大烩菜、酸菜大烩菜等。大烩菜的辅料都是农家的寻常菜：萝卜、白菜、豆腐、土豆、粉条、粉带，最讲究的是再放入一些干豆角。但不管是哪种大烩菜，土豆块都必不可少。如果缺少了土豆，大烩菜再好，在陕北人看来也索然无味。陕北人吃大烩菜，最先吃完的往往是土豆和粉条、粉带。当陕北人饭碗上浇盖一层大烩菜，咂吧着嘴香甜地吃着土豆块时，一切描述就都显得苍白无力了。

土豆粉条

土豆除了直接入菜外，陕北人还喜欢用土豆粉制作粉带、粉条入菜。去过陕北的人都有这样的印象：当地大大小小饭馆餐厅，菜品都多与粉条有关，好像陕北有吃不完的粉条。这固然是粉条机器带给人们的便利，使以前年节才能享用的粉条成为寻常食品。但上了年纪的陕北人吃完这种粉条却不停地摇头，说这不是他们儿时所吃的味道。接下来，他们会对你说还是以前手工制作的粉条吃着过瘾，并告诉你以前是怎么制作粉条的，以及制作粉条的种种艰辛，言语间传递出丝丝缕缕的温馨与幸福。

汆熟的粉条可以调上醋、酱油、油泼辣子及葱、姜做成凉菜。当然，其最大价值还是体现在热菜领域。陕北霸王菜——大烩菜，也离不开粉带、粉条打江山。少了粉带、粉条哼哈二将，不管放多少肉，霸王菜上桌也都打不赢。在“中华食文化宝典上的‘山丹丹开花红艳艳’新篇章”中，还有一道人气很旺的菜品名曰猪肉炖粉条，里面的主角就是粉条。啊哈，陕北婆姨焖一锅香喷喷的五花肉，和着粉条或粉带，肉香夹杂着粉条或粉带的特有香味弥漫着整个屋子……

今天，虽然生产力水平大幅度提高，

生活水平飞跃提升，

大米、白面在任何粮店都能轻松买到，

但陕北儿女依然粗粮情未了，

梦里几回回吃粗粮，

大面积种植粗粮。

为了让家人能吃出粗粮好味道，

陕北婆姨们多少年来潜心研究，

努力探索，

蒿草草灶火烧铁锅，

毛驴驴驮水倒水缸。

才了荞麦又玉米，