​太湖白鱼：无锡第一鱼

太湖白鱼：无锡第一鱼

原文：白鱼：白鱼肉最细。用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。

淸 袁枚《随园食单》水族有鳞单

白鱼俗称大白鱼、翘嘴白鱼，属鲤科鱼类，是我国南北水域常见的淡水鱼类，最大个体可达10公斤重，其肉质白而细嫩，少刺多肉，味美而不腥，白鱼有16个品种，随园食单说的是太湖白鱼，太湖白鱼，体狭长侧扁，细骨细鳞，银光闪烁，是食肉性经济鱼类之一，是一种凶猛鱼类，目前尚未养殖，主要依靠天然捕捞。白鱼肉质细嫩，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼，是太湖名贵鱼类，与“太湖三宝”合称“太湖四珍”，在当地被老百姓夸为无锡第一鱼。

太湖白鱼学名翘嘴红鲌，又称太湖银刀，关于这个名字的由来，还有一个传说。相传明朝末年，清兵打入太湖，苏州太湖渔民张三带领一帮人与南下的清兵在太湖一带激战，有次还攻入苏州城。一次，张三在湖上与清兵作战时，手臂中箭，手中大刀掉入湖中。他忍住剧痛，弯腰从湖中拾起一把银刀，向清兵杀去，清兵被他的神勇给镇住了，纷纷落荒而逃。张三再一瞧手中，原来是一条银光闪烁的白鱼，这样‘银刀’这个名字就叫开了。

糟就是做酒剩下的渣子，也叫酒粕，但南方用糟与北方用糟的方法是两码事，南方人喜欢吃糟货，荤的素的都喜欢用香糟或糟卤糟上一糟，糟货最宜下酒，过去苏州老派人家都备一荤一素两只糟缸，素者、荤者皆可投入缸里，到了夏季，新鹅上市，将鹅还有鹅颈、鹅掌、鹅翅膀和鹅什件煮熟放入缸内，将香糟装入纱袋，加以佐料，盖上盖子，数天后打开盖子即糟香宜人，食之津津有味。更绝的糟货是鱼类，而且最好的鱼当数太湖白鱼，太湖野生大白鱼珍贵，堪与长江鲥鱼及东海鲞鱼媲美。

糟白鱼是将新鲜的白鱼用糟腌制的产品，具体做法是把捕获新鲜白鱼治净，纵向片开两半，再切成大块。擦干鱼身的水后用适量盐擦遍鱼块，然后和香葱、1老姜、蒜瓣、干辣椒一起放入陶罐。将香糟用纱布包好后放在鱼块上，纱布包上再放置重物压好。密封陶罐3天后，即成糟白鱼。白鱼用酒糟、盐等调料，经过特殊的腌制，让菜肴散发着诱人的酒糟香气，同时，鱼的水分的损失，也增加了肉质的弹性和紧实感，长时间的蒸制又让它的滋味充分的体现出来，是道难得的好菜。

说起来，早在宋朝时江南就有糟这种烹饪方法，椐载：宋仁宗朝的宰相吕夷简，就曾给皇上进贡的两匣糟白鱼，糟白鱼是不宜汆汤的，汤糟要用糟青鱼为好，糟白鱼以炖和煎为佳，是酒席上的极品，袁枚记载了白鱼的三种吃法，白鱼和糟鲥鱼同蒸之，鲥鱼与糟香二者互补，此味最佳，刚起网鲜活白鱼用绍兴酒蒸食，美不可言，亦可做成糟白鱼蒸食，糟蒸比酒蒸味道更佳。

现制做糟蒸白鱼，白鱼先用盐腌渍，然后加酒糟和各种佐料腌三日，即成糟白鱼。取出腌好的糟白鱼，用清水冲洗掉表面杂质，码入盘中。香葱切段、老姜切丝，码在糟白鱼上，撒上白砂糖、绍兴黄酒和油。蒸锅放水大火烧开，放入调好味的糟白鱼，用旺火蒸熟即可。菜肴成品糟香浓郁，诱人食欲。不过无论如何制做，蒸的时间最为重要，蒸鱼生了不能吃，火侯恰到好处好的鱼肉，色白如玉，凝而不散，蒸过火了，活肉就会变成死肉，鱼发柴，肉发木，则鲜味尽失，难以下咽，袁枚曾说过，明明鲜鱼，而使之不鲜，那是多么可惜呀。

文章原创，头条首发，部分照片，摘自网络，

特此鸣谢，若有侵权，敬请告之，马上删除。