凤梨是菠萝吗？

2024-06-28 17:48 来源：网络点击：

凤梨是菠萝吗？

在水果圈里有很多同物异名的现象，比如车厘子就是欧洲甜樱桃，奇异果就是猕猴桃。但菠萝和凤梨，有人认为二者差异极大，因为凤梨的“叶子”不扎手、果眼很浅，吃的时候也不用泡盐水。菠萝和凤梨究竟是不是一个东西？吃菠萝会“扎嘴”的原因又是什么呢？

菠萝并不是简单的果子，而是由多个小花组成的聚花果。菠萝的可食用部分包括没有产生种子的花朵，以及支撑这些花朵的花序轴（菠萝中心的那根圆圆硬硬的柱子）。吃菠萝的时候挖眼，是要把孔洞中残存的花蕊结构去掉，否则会“剌嗓子”。

凤梨是菠萝吗？

从植物分类学的角度来讲，菠萝和凤梨就是一种植物。菠萝是凤梨科凤梨属的植物。整个凤梨科家族极其庞大，有两千多种，花卉市场里的观赏凤梨、空气凤梨都是这个家族的成员。然而，这个庞大的家族里，真正能吃的却少之又少，进入人类餐桌的就只有一种，那就是菠萝或者凤梨，拉丁学名Ananas comosus。

这个物种的中文名，来源有二：一是菠萝的顶芽像凤凰尾巴，所以叫凤梨（闽南和台湾都这样叫）；二是因为外观和菠萝蜜有些相像，所以借用了菠萝蜜的名字，变成了菠萝。这为二者是不是一种植物的争论埋下了种子。但在英语世界这完全不是一个问题，因为都叫“pineapple”。

很久之前，这种植物就被南美洲居民开发成水果了，到今天大概已经种了将近4000年。1493年，克里斯托弗·哥伦布带领一队人马，乘着船来到美洲，碰上了菠萝，立刻就被这种色香味俱全的水果所吸引。因为菠萝形似松塔，所以就用西班牙语起了个名字“pina”，后来在英语中就变成了“pineapple”。顺便说一句，英国人对用苹果命名植物情有独钟，例如腰果的果托叫“cashewapple”，释迦叫“sugarapple”，莲雾叫“waxapple”。

不过，凤梨不是菠萝，这种商业说法也不是全无道理。因为凤梨（菠萝）确实有很多不同的品种，单单从大类上就可以分成卡因种、皇后种、西班牙种等，不同种类的个性差别极大，比如冠芽边缘有刺没刺、果眼深还是浅（要不要挖眼）、菠萝蛋白酶多或者少，这些特性组合起来，就出现了凤梨不是菠萝的说法。

我国台湾培育出了一系列果眼浅的品种，如金钻菠萝、牛奶菠萝，都是典型的无眼菠萝。这也是市场上被贴上了凤梨标签的商品物种。这些新品种除了无眼、甜美多汁，还有一个特点就是吃着不扎嘴，不用泡盐水。

总之，菠萝和凤梨只是不同商家给自己品种的新定义而已，就像蛇果仍然是苹果，奇异果仍然是猕猴桃，士多啤梨仍然是草莓。在植物学家眼中，世间只有一个菠萝/凤梨物种，只是形态口味有差别而已。

菠萝为什么“扎嘴”？

在传统的认知中，菠萝扎嘴是因为其中含有菠萝蛋白酶。这种特殊的蛋白质除了可以让肉类菜肴更鲜嫩，还能让我们过敏，导致嘴巴肿痛。如果用盐水浸泡，可使菠萝蛋白酶失去活性，吃起来就不会感觉扎嘴了。

但这种看似有理有据的说法，最近遇到了挑战。首先，盐水并不能让蛋白酶失去活性，所以泡盐水让菠萝不扎嘴，与蛋白酶的存在与否无关。其次，菠萝蛋白酶具有比较好的耐热性，不可能通过煮熟菠萝让它们完全失去活性。另外，蛋白酶引起过敏通常需要一段时间，因为人体免疫系统作出反应需要时间，但是“扎嘴”是吃菠萝瞬间出现的反应，没有延迟。与此同时，在相关的“扎嘴”猕猴桃实验中，加不加、加多少蛋白酶，对扎嘴感觉没有影响；倒是把猕猴桃的草酸钙针晶分离之后加入苹果泥当中，苹果泥也变得扎嘴了。因此，菠萝扎嘴的真正元凶很可能是草酸钙针晶。

泡盐水会让草酸钙针晶溶解在水中，而加热处理也可以去除草酸钙针晶。我们在处理很多天南星科植物（比如芋头花）的时候，也会用到泡盐水和深度加热这些方法，而去除的危险恰恰就是草酸钙针晶。

看来，有关菠萝扎嘴的解释也许要被改写了。

菠萝内部的空洞其实是花蕊生长的地方，这些剌嗓子的残余花蕊会被挖掉。